百年酒厂其实也有硬核科技实力

　　从宜宾五粮液机场出来，车子驶进市区，连空气中齐饱和着酒的芬芳。

　　宜宾是片被上天偏疼的地盘，金沙江、岷江在此汇为长江，翠屏山、真武山环绕，年平均气温17摄氏度，年降雨量1100毫米傍边，物产丰富，盛产水稻、玉米、小麦、高粱、糯米等多种谷物。奔腾的江水带来了千万年的养分千里积物，充沛的降雨和蔼然欢快，使得泥土富含有机质和微生物。

　　水源、欢快、泥土“三位一体”，好山好水出好酒，宜宾被勾搭国教科文组织与世界粮农组织细目为“在地球同纬度上最符合酿造优质地说念蒸馏白酒的地区”。

　　酒逢心腹千杯少，来宜宾一定要一醉方休，而宜宾最佳的酒坚信是五粮液。小时候家中的酒柜上摆设的C位即是五粮液，我恰是那时种下了来宜宾来五粮液望望的愿望，多年后，终于成行。

　　白酒粗略是世界上最复杂的风仪产物，但因为东说念主们习以为常，是以在好多东说念主印象里，白酒是传统行业，白酒企业仅仅传统生产型企业，只需要作念好销售和宣传，而不防范、不需要科技改进。

　　但潜入了解，就会发现白酒看似是食粮、水的天成之合，其实背后是温度、湿度、水质以及最伏击的微生物的千年酝酿，其酿造机理深重秘密，蛊卦着广博东说念主探究。经过多年发展，白酒行业照旧在酿酒微生物、酿酒工艺研究等限制有繁密冲破。

　　若是不是来五粮液，还真不知说念白酒的果真科技含量。

　　一杯好酒，并不是高东说念主偶得。

　　千年传承

　　五粮液酒文化博览馆不啻潇洒着酒香，还飘溢着文化的气味。这里不仅摆设着五粮佳酿，也纪录着五粮液千年历史传承。

　　宜宾古称戎州。公元1098年，北宋诗东说念主、大书道家黄庭坚被贬谪戎州。在戎州，黄庭坚受到当地文东说念主雅士的存眷欢迎，其中“姚氏酒坊”坊主姚君玉取自酿的“姚子雪曲”盛根由睬，黄庭坚时隔15年从头举起了羽觞，饮后连连奖饰，写下一曲《安乐泉颂》，“姚子雪曲，杯色争玉。得汤邑邑，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”

　　姚子雪曲即是五粮液的前身。在五粮液酒文化博览馆里，我读到这则佚事。我国事漂后古国，有笔墨纪录的酒最早不错追念到新石器时间的“醴酪”，险些与漂后起原同步，不错说一部酒文化史即是半部中国史。幸有黄庭坚的诗词，咱们本领知说念九百多年前“姚子雪曲”的滋味。

　　风趣的是，在1963年的世界第二届评酒会上，评酒人人们给五粮液的评价是：“香气悠久，味甘醇，进口甜蜜，入喉净爽，各味谐调，恰到克己，尤以酒味全面而著称。”

　　与900多年前黄庭坚的评价惊东说念主地相似。捧起一杯五粮液，就宛如穿越几百年，与黄庭坚共饮，这粗略是中国式的炫夸吧。五粮液东说念主很襄理这份千年酒文化，在五粮液生态园区，随地可见黄庭坚的书道诗词石碑，这是文化的传承。

　　沁透在酒中的传承，是坚握古法酿造的本领。在五粮液的酿造车间，工东说念主们用铁锹轻轻翻动着五种食粮与酒曲搅动。咱们疑问为什么毋庸搅动机，这么不是更省时省力？

　　五粮液的酿酒工匠告诉咱们，机器搅动容易使食粮表皮窒碍，况且每天的气温、湿度并不议论，酿出的品性不如东说念主工。只消素质丰富的浑朴傅本领判断配比，更伏击的是搅动机闭塞的环境难以使食粮与空气中的微生物充分交融。

　　照实，白酒的生产工艺其实相当复杂，尤其是五粮液包含五种食粮，每种食粮齐有独特的风仪，每种食粮齐有本身属性，如玉米进修了要甜少量，糯米的支链淀粉不易溶于水等。每天外气的温度、湿度也不同。搪塞这些渺小的脾气与变化，从古于今照旧齐集了千年的素质，是不可多得的常识资产。

　　所谓佳酿需好粮，五粮液酿酒的食粮大多出自四川腹地。为了保证食粮物性，五粮液花鼎力气升级斥地酿酒专用粮基地，积极布局以宜宾为中枢、四川为主体，兼顾国里面分优质产区的专用粮供应体系，从食粮源流夯实品性根基。从收货高品性原粮启动，五粮液酿造还要历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多说念严苛工序。

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　　而酿酒的水不异不浮浅，取自岷江古河说念底部自然冰川过滤水，富含对东说念主体成心的20多种微量元素。

　　数百年前，姚君玉取宜宾的好粮好水酿造“姚子雪曲”，翻开了黄庭坚纳闷的情愫，而今五粮液依然坚握纯粮酿造、古法酿造、匠心酿造，效力“种、酿、选、陈、调”好意思酒五字诀，极致酿艺方成就名酒品性，让寰宇东说念主痴迷。在酿造车间，咱们有幸试吃到刚出窖的70度原浆酒，轻抿一口，清冽爽口，浓香四溢，齿颊留芳，黄庭坚的诗词诚不我欺。

　　咱们不知说念姚君玉有莫得告诉黄庭坚“姚子雪曲”好喝的秘密，但咱们此次是有幸了解到了“和好意思”五粮好喝的“诀要”。

　　科学解码

　　在很长一段时间里，白酒酿造经过是一个“黑箱”，东说念主们时时只看到酒曲、食粮、水的交融、发酵、蒸馏，却不知说念其中复杂的化学、生物、理化机制。况且，由于白酒的历史过于久远，以至于许多东说念主合计白酒仅仅个“莫得手艺含量的传统产业”。

　　跟着当代科学研究，东说念主们稳重显露到白酒是从生态环境中利用多菌种发酵的产物，多菌种夹杂发酵是中国白酒最大的特质之一，这一发酵经过受微生物、温度、湿度的影响很大，以致不同窖池出来的酒齐有别离，这使得白酒风仪的自由性、一致性也成为一个艰苦。

　　于是，勾调应时而生，将不同窖池、不同庚份、不同风仪的白酒按照一定比例进行夹杂，勾调出的酒在香气、口感和作风达到和洽、均衡、自由、谐调。五粮液是勾调手艺的前驱，早在上世纪60年代，我国酿酒行业勾调始祖、五粮液勾调行家范玉平专程赶赴四川省原制糖发酵研究所学习，了解那时刻析出五粮液酒所含微量要素称号偏激含量领域，发现了以往组合勾调职责中存在的污点及质地问题，完成了勾调手艺的系统化、科学化研究，创造了“五粮液的质地辩证法”。

　　1984年10月，范玉平更是与中国科学院自动化研究所、宜宾地区科委启动进行“五粮液计较机勾调人人系统”课题的研究。在计较机照旧“寥落物”的年代，范玉平就率领课题组用计较机对酒中主要微量要素的含量与酒质的关系作念潜入空洞的研究，组合出10个五粮液基础酒，效果较好，标明了计较机辅助勾调手艺的可行性。

　　该手艺在那时已属行业开端，但五粮液并不温和于此，进行了计较机人人系统第二阶段调味阶段的研制职责。用数字模子代替东说念主工对于调味用酒、用量的素质，打造了常识库、数据库、模子库相亲相爱的五粮液酒计较机调味系统。

　　通过计较机手艺进行酒的调味，五粮液不错赢得相较于东说念主工调味更为合理且准确的调味决策，应用领域泛泛，效率更高，不仅适用于60度的五粮液，还能应用于52度、39度等其他酒度的白酒。在此基础上，范玉和气课题构成员辘集了上万组磨练数据，并回首了上百条调味素质。且经过一段时间的本体应用，取得了邃密效果。该名堂于1987年3月27日赢得省级武断通过。经过委员会的本体评估，阐明该“计较机人人勾调系统”软件收尾的微机调味达到了东说念主工调味水平，并保握了五粮液独特作风。

　　1987年，该系统获世界流弊科技高出奖，首开勾调手艺系统化、科学化先河。

　　通过“计较机人人勾调系统”，五粮液的风仪保握了自由性和一致性。但五粮液绝佳的风仪又是怎么酿成的？

　　最新风仪研究发现，五粮液酒有非常3000种化合物，包含酚类、环二肽类、萜烯类、有机酸等具有生物活性的要素，使得五粮液领有“香气悠久，味甘醇，进口甜蜜，入喉净爽，各味谐调，恰到克己，尤以酒味全面而著称”的酒体特征。而产生3000多种化合物的秘密在于窖池。

　　五粮液古窖池是我国现有最早、最完满且握续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，从元明时期一直在沿用到当今。也即是说窖池中的窖泥蕴含的微生物已履历经近700年，延续于今。这些微生物是五粮液风仪的源流。

　　但要研究透它们，并辞让易。开端窖泥里的微生物肉眼不可见，而它们是怎么作用使得食粮与水交融发酵成为香醇甘冽的酒呢？

　　连年来，五粮液握续潜入开展浓香型白酒中枢微生物群明白、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项伏击前沿研究。

　　2021年，五粮液与江南大学配合，利用基因测序手艺对501车间明代窖池古窖泥的微生物进行基因测序，在对窖泥宏基因组测序数据分析的基础上，建立厌氧菌靶向分离手艺，从优质窖泥平分离得到解乳酸己小杆菌，被定名为“1368菌”，是我国浓香型容泥中最生要的己酸菌之一，主要代谢产物是己酸，其次是丁酸，赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感，是白酒中伏击香气物资己酸乙酯、丁酸乙酯等骨架果香风仪的前体化合物。

　　手艺研究东说念主员告诉咱们，“1368菌”是最伏击一种菌，把这个菌加入新窖泥里，在荒谬的手艺保险下，明显会发现新窖泥很快就能跟老窖泥“长的很像很像”。

　　2022年，五粮液建立了专性卵白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化手艺，贬责了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，分离得到出丙酸嗜蛋合菌（501），主要代谢产物有乙酸和丙酸，是白酒中香气物资乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类风仪物资的前体化合物，赋予五粮液专有的优雅客香，可对白酒带来净爽的口感。同庚还分离分娩香梭状芽孢杆菌（L2），代谢产物有丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等多种风仪物资，使得酒体具有香甜的果香、花香、热带生果香等。

　　此外，五粮液在古窖池群生态环境平分离出一种酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，定名为空气丛梗孢酵母(Moniliella aeria)。该新菌种的微生物分类学研究论文《Moniliella aeria sp. nov., a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》(分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种)在国际微生物分类学泰斗杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）公开发表。

　　据先容，五粮液通过科学研究分析照旧把“不细方针素质变成很有细目性的领会”。“传统”的白酒酿造本领经过生物工程学、微生物科学的研究，正稳重揭开面纱，且加速收尾科学化、体系化。

　　事实上，五粮液把酿无理为一项生物工程来研究和开发，引进当代检测设备和微生物微电子手艺，发现、发掘微生物的作用机理，通过辘集、研究、整理酿酒经过中的微生物特征，建立了酿酒基因库。

　　酿酒基因库对于扶持五粮液的品性以及优化酿酒经过起到了关节作用，联系研究斥逐被泛泛利用于生产的关节神气，用当代微生物工程取代旧式窖泥培养法，用微机手艺按捺制曲，不但能保证家具性量的自由，并跟着研究的潜入不停改进扶持质地，更伏击的是，五粮液的研究探索使得我国白酒行业进入了科学的新高度，为诸多学科的高出作念出了孝顺。

　　从 1950 年末启动对勾调工艺的调试，到 1980 年代开发“计较机勾调人人系统”，再到“1368菌”、空气丛梗孢酵母等的发现，五粮液专注科技改进、握续攻关，用雄壮的科研复古赋能不凡的家具品性，在不停引颈白酒行业品性升级，也使得中国的白酒行业走进了科技时间。

　　正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“新时间的名酒一定是科技改进的引颈者，以科技改进鼓动产业高出，品性扶持。”

　　科技赋能

　　五粮液手艺研究中心的一楼大厅，展示着《五粮液包包曲质地扶持手艺研究与应用》《利用LiChrolut EN勾搭全二维气相色谱航行时间质谱对五粮液风仪的全面明白》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲经过中环境因子偏激与微生物的互相关联驱使微生物菌群的演替》等多篇论文。

　　这些是五粮液多年的研究斥逐，亦然五粮液风仪的探源。科学研究不成靠命运，是门组织科学，某种意旨上，研究体系的建立也需要光阴千里淀。

　　五粮液有一套行业独家的研究阵势论，那即是“问题导向”，问题来源于生产，临了干事于生产。这需要有组织的科研，那么，什么叫有组织的科研呢？

　　那即是“以科学严谨的立场，相当严实的蓄意，相应的研究实践论证，临了得出一个相当科学的斥逐之后，才会回到生产去。”

　　这即是五粮液千里淀下来的科学研究精神，这种精神连气儿在了五粮液悉数研究体系斥地里，像呵护微生物群落一样，在不停积淀研究智商。五粮液很早就诞生了科研办公室，之后发展为五粮液科技研究所，为后续的科研发展打好了基础。

　　2013年，五粮液成立了酒类品性与安世界际勾搭研究中心（ICAB），是那时国度科技部认定的酿酒行业惟一的国际化研发平台，勾搭德国柏林酿造学院（VLB）、英国国际酿造与蒸馏酒研究中心（TCBD）、苏格兰威士忌研究院（SWRI）、法国干邑料理局手艺中心（BNIC）、墨西哥龙舌兰研究院、俄罗斯伏特加研究院、英国国际酿造与蒸馏酒研究中心、荷兰瓦赫宁根大学（WUR）、英国帝国理工大学（ICL）等海外科研机构，共同开展酿酒新工艺优化，酿酒原料真实性武断，酿造微生物选育、武断、修订及代谢分析，酒类家具感官分析及功能评价，耗尽者科学研究，家具性量安全按捺、养分健康等手艺研究。

　　中国白酒、苏格兰威士忌、墨西哥龙舌兰酒、俄罗斯伏特加齐是世界着名烈酒，但与其他烈酒在群众的着名度、经受度比较，中国白酒在国际市集上的领会度和影响力相对较低，在研究上，那时白酒研究在微生物学、化学分析等限制，也存在一定的研究深度和广度上的差距。

　　ICAB的成立无疑是助力了中国白酒研究与世界同业的交流、学习与“竞技”，为我国大型酿酒企业提供了伏击手艺复古，也为中国白酒走向世界提供了高水平学术交流平台，更为中国酿酒行业科研和科技斥逐震动，发达着伏击的引颈示范作用。

　　酒香是不怕胡同深，但中国白酒的酒香，不成只局限在中国的“胡同”里，广袤的世界市集，也应该有中国白酒的一隅之地。

　　是以在2019年，五粮液启动组建了五粮液风仪科学协同改进中心（白酒风仪化学国际前沿研究平台），依托于五粮液集团国度级企业手艺中心。协同改进中心按照国际化措施实践室斥地，打造行业开端的酒类风仪科学研究与交流平台，为五粮液乃至中国白酒的风仪研究提供高水平的研究时势和研究技能，五粮液但愿于此促进对中国白酒酒质的科学显露，扶持我国白酒在国际市集的着名度。

　　咱们在探听协同改进中心时发现，中心配备了有风仪科学限制高端前处理和分析研究设备，包括气质联用仪、三重四极杆质谱仪、全二维气相色谱-航行时间质谱以及配备的全自动多功能样品前处理平台、半制备型液相色谱仪等，科研东说念主员们环环相扣地操作仪器，进行着科学研究。

　　盖科研大楼容易，配备科学仪器也不难，难的是领有科学带头东说念主，酿成顶尖的科研团队，自由产出高水准的科研斥逐。据了解，目下，中心已与多家国表里研究机构建立了日常磋议与配合机制，聘用一批国表里风仪科学研究限制着名的人人学者四肢中心的接头和客座人人，蛊卦了诸多国表里优秀的研究东说念主员来中心职责、交流。

　　“酒是陈的香”，但研究酒的科研东说念主员应该是“常新”的，念念维应该是改进的，只消滚滚不息的研究东说念主员加入，本领让白酒行业不停昂扬期许。目下，五粮液的国度企业手艺中心科研东说念主员非常2800名，其中博士24名，中高等手艺职称东说念主员近1400名。与此同期，五粮液以手艺研究中心等平台为载体，酿成了以院士、着名教练为领军东说念主才和以高技能行家、高等工程师、硕博东说念主才等为主干的改进团队，取得流弊科技改进斥逐30余项，获省部级及以上科技高出奖20余项，领有专利1784项，发表论文700余篇。

　　中心内至极树立了有国际措施感官批评室、1000余种措施风仪物资库、微生物资源库等等，为酒类风仪科学研究限制奠定了坚实的基础。目下五粮液的科研平台包括了国度企业手艺中心、酒类品性与安世界际勾搭研究中心、赵东（酿酒）国度级技能行家职责室、中国白酒酿酒专用粮工程手艺研究中心等，并与江南大学、四川大学华西病院、中国食物发酵工业研究院、中国工业微生物菌种储藏料理中心等着名高校和研究机构开展科研配合。

　　如今，五粮液的科研照旧酿成了高效的体系、雄壮的常识产权、手艺壁垒，进一步扩大了品性品牌上风。

　　本年3月8日五粮液股份有限公司董事会更是全票通过决议，由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司四肢投资斥田主体，斥地五粮液手艺研究中心名堂，斥地内容主要包括实践室及主要配套基础设施等，名堂总投资估算金额为48459.39万元。

　　五粮液在科研进入上从来齐是动听的。近三年，五粮液累计进入研发资金27.53亿元，研发进入逐年递加，科技名堂陈述资金不设限，手艺改进奖励对标“国度科技高出奖一等奖”，最高奖励达到500万元。

　　若是说微生物是上天赐予宜宾酿酒的“独门资产”，那么五粮液一直用巧念念高东说念主在打造酿酒的“独门绝技”，专有的工艺和微机勾调人人系统、微机配料系统、信息料理局域网、当代分析手艺，以及科学、系统的措施，使五粮液集团场地地的上空酿成了专有的“微生物圈”。

　　连年来，五粮液握续在数字化、机械化、智能化限制不停探索，《智能酿酒磨练示范线开发及配套工艺研究与应用》名堂经过近10年致力，已研制出最符合五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统。酿酒经过要全面收余数字化、智能化相当难，研究东说念主员告诉咱们，“五粮液东说念主不会消释，永久不停在探索”。

　　在探听经过中，咱们衷心感叹，“五粮液在酿酒经过中，既保留了传统古法酿造的精髓，同期收受了当代化的设备和手艺，通过计较机按捺手艺对酿酒的全经过进行精准的监控和退换，灵验提高了酒的质地和产量。多年的科技进入，五粮液对酒的研究照旧潜入到微生物作用机理、分子分析进程，建立了国度级科研改进平台并震动到家具生产，保握了家具高度的自由性。”

　　其实，五粮液这家百老迈厂，亦然果真领有硬核科技的研究大咖。

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